100升精釀啤酒設備生產精釀啤酒如何防止微生物數量超標。對于啤酒生產廠家而言，一定要時刻牢記防止啤酒之中的微生物含量超標，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒設備生產精釀啤酒時，如何防止啤酒之中的微生物數量超標吧。
在100升精釀啤酒設備生產中，防止微生物超標需從原料控制、設備衛(wèi)生、工藝優(yōu)化及環(huán)境管理四方面綜合施策，以下是具體措施及關鍵要點：
一、原料選擇與預處理
麥芽與輔料
供應商篩選：選擇信譽良好的麥芽供應商，確保原料無霉變、蟲害，微生物指標(如細菌總數、霉菌/酵母菌)符合行業(yè)標準(通常≤10? CFU/g)。
儲存條件：麥芽儲存于干燥、通風、低溫(≤15℃)環(huán)境，避免吸濕結塊或滋生微生物。
粉碎前處理：粉碎前用紫外線或臭氧對麥芽表面消毒，減少表面附著菌。
酒花與酵母
酒花：優(yōu)先選用顆粒酒花或酒花浸膏，其密封包裝可降低微生物污染風險;若使用整花，需在煮沸前用流動水沖洗。
酵母：使用商業(yè)純種酵母(如拉格酵母、艾爾酵母)，避免使用自留酵母(易混入雜菌);接種前檢查酵母活性(如出芽率≥80%)。
二、設備清洗與消毒
清洗流程(CIP)
預沖洗：用60-70℃熱水沖洗設備(糖化鍋、過濾槽、發(fā)酵罐等)內壁，去除殘留麥汁、酒花碎屑等有機物。
堿洗：使用1%-2%氫氧化鈉溶液循環(huán)清洗20-30分鐘，溶解蛋白質、脂肪等頑固污漬。
酸洗：用0.5%-1%硝酸或磷酸溶液循環(huán)10-15分鐘，去除礦物質沉積(如酒石、草酸鈣)。
終沖洗：用無菌水沖洗至pH中性，避免殘留清洗劑影響啤酒風味。
消毒方法
物理消毒：
蒸汽滅菌：對發(fā)酵罐、管道等耐高溫部件用121℃蒸汽消毒30分鐘。
紫外線照射：在過濾系統(tǒng)或灌裝線安裝紫外線燈，對麥汁/啤酒流經區(qū)域持續(xù)照射。
化學消毒：
過氧乙酸：用0.1%-0.2%過氧乙酸溶液浸泡設備15-20分鐘，殺滅細菌、霉菌及酵母菌。
碘伏：對操作臺面、工具等表面擦拭消毒，作用5分鐘后用無菌水擦凈。
三、工藝控制要點
糖化階段
溫度控制：
蛋白休止：52-55℃保溫20-30分鐘，促進蛋白質分解，同時抑制部分雜菌生長。
糖化階段：65-68℃糖化60分鐘，確保淀粉充分轉化，減少殘留糖分供雜菌利用。
麥汁過濾：使用板框式或燭式過濾機，確保麥汁清澈度(濁度≤10 EBC)，避免懸浮物攜帶微生物。
煮沸階段
煮沸時間：麥汁煮沸90分鐘以上，徹底殺滅微生物(包括耐熱芽孢桿菌)。
酒花添加：分階段添加酒花(如初沸時加苦型酒花，煮沸結束前15分鐘加香型酒花)，利用酒花異α酸抑制細菌繁殖。
發(fā)酵與后熟
酵母接種量：按0.5%-1%比例接種純種酵母，快速占據生態(tài)位，抑制雜菌生長。
發(fā)酵溫度：艾爾啤酒18-22℃，拉格啤酒8-12℃，避免溫度波動導致酵母活性下降或雜菌滋生。
后熟管理：發(fā)酵結束后低溫(0-4℃)后熟7-14天，促進酵母沉降，減少微生物代謝產物對風味的影響。
四、環(huán)境與操作管理
生產環(huán)境控制
潔凈度：生產車間保持正壓(相對外界壓力+5-10 Pa)，空氣潔凈度達10萬級(ISO 8級)，定期用臭氧或紫外線消毒。
溫濕度：溫度控制在18-25℃，濕度≤60%，避免高溫高濕環(huán)境促進微生物繁殖。
人員操作規(guī)范
個人衛(wèi)生：操作人員穿戴無菌服、口罩、手套，進入車間前用75%酒精消毒雙手。
工具管理：所有工具(如鏟子、量筒)使用后立即清洗消毒，避免交叉污染。
流程隔離：原料處理、糖化、發(fā)酵、灌裝等工序分區(qū)操作，防止物料回流或空氣逆流。
五、微生物檢測與應急處理
定期檢測
麥汁檢測：煮沸后取樣檢測細菌總數(應≤10 CFU/mL)、大腸菌群(不得檢出)。
啤酒檢測：發(fā)酵結束后檢測微生物指標(細菌總數≤50 CFU/mL，酵母菌≤10 CFU/mL)。
環(huán)境檢測：每月對空氣、設備表面、操作臺面采樣檢測，確保符合衛(wèi)生標準。
異常處理
微生物超標：立即停止生產，排查污染源(如設備泄漏、原料污染)，對受污染批次啤酒隔離處理(如高溫滅菌后廢棄)。
工藝調整：根據檢測結果優(yōu)化清洗消毒流程(如增加堿洗時間、提高消毒劑濃度)或調整發(fā)酵參數(如提高接種量、延長后熟時間)。
重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內的項目咨詢、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。
